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“吃醋”的正確方法你學(xué)會(huì)了嗎?

范志紅

2022年11月03日08:59 來(lái)源:北京青年報(bào)

前段時(shí)間,醬油的食品安全問(wèn)題著實(shí)吸引了人們的視線,也引發(fā)了大家對(duì)醬油種類(lèi)、含量和添加劑的思考和學(xué)習(xí),大家漲了不少相關(guān)知識(shí)。那么,所謂“柴米油鹽醬醋茶”,同樣是作為日常烹飪所必需的調(diào)味品,醋也是不能被忽視的。醋該怎么選呢?醋有什么關(guān)鍵指標(biāo)可以參考呢?所以,今天就和大家聊一聊。

制醋是個(gè)很長(zhǎng)的化學(xué)反應(yīng)流程

用糧食制醋的原理,是先把糧食蒸熟(加水蒸煮成熟后微生物才好消化它),接種混合菌種(曲),利用微生物分泌的多種淀粉酶,把糧食中的淀粉變成糖(糖化),然后由酵母菌無(wú)氧發(fā)酵把糖制成酒精(乙醇),再由醋酸菌把酒精變成醋酸。

這個(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程,中學(xué)生都學(xué)過(guò)。所以從理論上來(lái)說(shuō),做醋比做酒還要辛苦,流程更長(zhǎng),勞動(dòng)力消耗更大。

雜糧、小麥、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料

做醋的原料比較多樣,各地都有自己的特色醋。比如說(shuō),北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)各種小雜糧,如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以稱(chēng)為制醋的主要原料,有些產(chǎn)品還會(huì)加入一些淀粉豆類(lèi)。滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范;

而中原一帶麥子比較多,于是小麥就成為制醋的主要原料;

江南盛產(chǎn)水稻,主要用糯米和大米來(lái)制醋,綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類(lèi)。

京津一帶栽培水稻,用大米做的米醋也很受歡迎。

此外,土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來(lái)制醋。

制醋的時(shí)候還常常添加麩皮,在適量添加時(shí)也是有好處的。因?yàn)辂熎ぶ泻写罅康?B 族維生素和礦物質(zhì),有利于促進(jìn)釀醋微生物的生長(zhǎng),也有利于提升醋液中微量營(yíng)養(yǎng)素的含量。

水果醋是用水果或水果干做的,如蘋(píng)果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果干中富含糖分,正好把淀粉糖化那一步比較麻煩的環(huán)節(jié)省去了。同時(shí),水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等其他有機(jī)酸,酸味和糧食醋有所不同,又帶了一些水果的香氣,所以別具美味。

還有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料,就把糖化和酒精發(fā)酵兩步都省去了,所以釀醋的速度超級(jí)快,兩三天就完成了。

這樣做出來(lái)的醋沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程,沒(méi)有美拉德反應(yīng)所造成的“褐變”,所以顏色很淺,醋酸含量可以很高。市面上買(mǎi)的白醋,往往是直接用酒精來(lái)制醋,或者用少量大米加上酒精一起制成的。

雜糧和豆子制作的老陳醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高

在釀醋的過(guò)程中,糧食中的 B 族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)都能跑到醋里。這是因?yàn)椋蟛糠?B 族維生素喜歡酸性環(huán)境,比如維生素 B1 和維生素 B2,都是喜酸怕堿的物質(zhì)。同時(shí),糧食里不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物,很大部分會(huì)在醋酸中解離成離子狀態(tài),溶在醋液里。還有雜糧中所含的各種多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì),也會(huì)跑到醋液里,而且在醋里長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。

所以,和飲料相比,醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多。特別是用雜糧和豆子制作的老陳醋,其鈣、鉀、鎂元素和 B 族維生素之豐富,簡(jiǎn)直可以和牛奶相媲美。只不過(guò),牛奶能大杯喝,醋只能按勺吃,所以實(shí)際每天得到的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)那么多。即便如此,優(yōu)質(zhì)醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也足以傲視其他調(diào)味品了。

醋里都有哪些添加成分

除了以上提到的制醋原料之外,醋里還常常加入一些非必需的成分。

1.糖:為了中和酸味,讓口味變?nèi)岷?/p>

為了讓酸味不那么刺口,往往會(huì)加入少量糖、糖漿或甜味劑,讓口味更為柔和豐富。特別是南方人愛(ài)吃的香醋,其中的甜味是比較濃的,就是因?yàn)樘砑恿瞬簧侔滋。?dāng)然,醋不是大杯喝的飲品,即便加點(diǎn)糖,也無(wú)需擔(dān)心因此而攝入大量糖分。

2.鹽:調(diào)控微生物發(fā)酵,相比醬油鹽少多了

釀造過(guò)程中也需要添加鹽,除了調(diào)味之外,還有調(diào)控微生物發(fā)酵效果的作用。但是相比于醬油,醋里的鹽就少多了。所以也無(wú)需擔(dān)心因?yàn)榉艃缮状锥斐赦c攝入量過(guò)量。相反,加醋能使少鹽的菜肴味道更生動(dòng),能幫助人們愉快地減鹽。

3.增鮮劑:常見(jiàn)的是谷氨酸鈉(味精)

為了使醋更鮮美,一些醋產(chǎn)品還會(huì)加入增鮮劑,如谷氨酸鈉(味精)等。實(shí)際上,在醋的酸度下,谷氨酸鈉并不能發(fā)揮最大的鮮味作用。不過(guò),用醋做成調(diào)味汁,或者調(diào)入涼菜之后,醋酸被稀釋?zhuān)穗鹊乃岫瓤赡苷锰幱谌跛嵝苑秶,這時(shí)谷氨酸鈉可以充分發(fā)揮鮮味。

4.少量防腐劑:通常是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉

醋酸濃度不能達(dá)到室溫下充分抑菌的產(chǎn)品,需要少量添加我國(guó)許可使用的防腐劑,如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等,和醬油一樣。此外,一些沒(méi)有加入足夠多油和鹽的其他調(diào)味品,也經(jīng)常會(huì)添加這些防腐劑。醋酸含量達(dá)到6%,或添加了大量鹽的產(chǎn)品,就不需要再加防腐劑了。

5.其他風(fēng)味配料

還有一些醋會(huì)加入其他風(fēng)味配料,制成加蒜的餃子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鮮調(diào)料的海鮮醋等。

買(mǎi)醋按以下這幾點(diǎn)來(lái)選

1.要注意看是什么類(lèi)型的醋

想要味道柔甜一些,可以選糯米做的香醋;想要味道濃重豐富一些,可以選陳醋;想要味道清爽一些,可以選米醋。

各地有自己的口味習(xí)慣,京津人喜歡米醋蘸餃子,山西人喜歡陳醋,長(zhǎng)三角的更喜歡香醋。陜西有麩醋,福建有紅醋,各地都有居民認(rèn)可的名品。

在烹調(diào)時(shí),做有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚(yú)用香醋才美味,酸辣湯用陳醋才夠味,拌萵筍絲、紫甘藍(lán)絲用釀造白醋才清爽。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋(píng)果醋才能感覺(jué)出地道的異國(guó)風(fēng)情。

不同醋的種類(lèi)之間,無(wú)法直接比較品質(zhì)。只能對(duì)一種醋的不同產(chǎn)品來(lái)比較品質(zhì)。

不過(guò),從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō),老陳醋是不可逾越的高度。它的鈣、鐵等礦物質(zhì)、B 族維生素和抗氧化成分都是一流的,這是因?yàn)樗鼭饪s了雜糧當(dāng)中的微量營(yíng)養(yǎng)成分。那些味道偏于清淡的醋,營(yíng)養(yǎng)成分的含量通常會(huì)低一些。不過(guò),畢竟醋的用量有限,提供營(yíng)養(yǎng)成分并不是它的第一功能。

2.要注意看“總酸度”這個(gè)指標(biāo),要3.5%才達(dá)標(biāo),酸度越高、品質(zhì)越好

醋之所以酸,是因?yàn)槠渲泻写姿幔约吧倭科渌挠袡C(jī)酸。這些酸能解離出氫離子,使人的舌頭感受到酸味。按我國(guó)法規(guī),醋類(lèi)產(chǎn)品的總酸度要達(dá)到 3.50% 以上,才能作為合格的醋出售。

一般來(lái)說(shuō),除了白醋之外,在同類(lèi)產(chǎn)品中酸度越高的醋,品質(zhì)會(huì)越好,因?yàn)檫@意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高,或經(jīng)過(guò)了陳釀。

醋雖然不像醬油那么咸,含鹽量和日常的重口菜肴差不多,但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”,就是醋酸等有機(jī)酸。所以,總酸度越高,抑菌能力越強(qiáng)。

3.注意一下是否經(jīng)過(guò)陳釀,陳釀了多長(zhǎng)時(shí)間

釀造出醋醅、淋出醋汁之后,還可以經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程,讓其中的水分慢慢蒸發(fā),有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發(fā)掉,而醋中各種不揮發(fā)的有機(jī)酸,以及其中的糖分和氨基酸,都不斷被“濃縮”,形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋。

醋經(jīng)過(guò)陳釀之后,酸度會(huì)逐漸上升。當(dāng)總酸度超過(guò)6%之后,就能在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放,不會(huì)有微生物增殖的麻煩,也就不需要再加防腐劑了。

陳釀的年頭越長(zhǎng),其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮,刺鼻的醋酸味道就越少,有機(jī)酸的組成就越豐富,醋的回味就越悠長(zhǎng)。同時(shí),醋里的微量營(yíng)養(yǎng)成分也被濃縮了。

陳釀不僅耗費(fèi)成年累月的時(shí)間,還是一個(gè)既占空間、又費(fèi)勞力,而且體積重量不斷減少的過(guò)程。所以,對(duì)同一種類(lèi)、同一品牌的醋來(lái)說(shuō),陳釀時(shí)間越長(zhǎng),醋的價(jià)格越高。

一般來(lái)說(shuō),陳釀3-6年的醋已經(jīng)能夠達(dá)到很好的食用品質(zhì)了,十幾年到幾十年的陳釀醋,價(jià)格就相當(dāng)高了,猶如陳年美酒一樣,脫離了普通消費(fèi)者日常烹調(diào)的范疇。

4.看產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志

達(dá)到有機(jī)食品、綠色食品的生產(chǎn)規(guī)范要求,并通過(guò)相關(guān)認(rèn)證,需要花費(fèi)大量成本。所以這些有認(rèn)證的產(chǎn)品,在同樣陳釀時(shí)間的前提下,會(huì)比同類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格更高。拿到這些認(rèn)證的產(chǎn)品,在農(nóng)藥殘留和有毒元素污染物的方面更有保證。不過(guò),這并不意味著它們的口味更好。大超市里賣(mài)的合格產(chǎn)品,其主要污染物殘留都必須達(dá)標(biāo)。再說(shuō),醋只是一個(gè)少量食用的產(chǎn)品,它本身所能帶來(lái)的環(huán)境污染物總量是有限的。有些產(chǎn)品有“地理標(biāo)志”認(rèn)證,表明它是本地特有的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

不必太在意是否零添加、是否無(wú)蔗糖

至于是否“零添加”,是否“無(wú)蔗糖”,是否“無(wú)麩質(zhì)”之類(lèi),都不必太在意。這些都是炒概念的說(shuō)法,并不意味著產(chǎn)品更加優(yōu)質(zhì),或更加美味。

畢竟醋是一種調(diào)味品,在安全性合格的前提下,它的風(fēng)味越好,買(mǎi)它的意義越大。為了某些概念,或者為了省錢(qián),買(mǎi)那種品質(zhì)很差的醋,或者連釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)不到的“酸味調(diào)味液”,那是糊弄自己和家人的嘴。

需要注意的是,現(xiàn)在凡是叫做“醋”的產(chǎn)品,都必須是釀造醋了。所以消費(fèi)者不必再去費(fèi)心費(fèi)力地鑒別,一種褐色的醋到底是發(fā)酵制成的,還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的。

那么從前的那種“配制醋”還有沒(méi)有呢?這類(lèi)產(chǎn)品還是有的,但只能改名叫做“醋味調(diào)味汁”了,它是利用配制工藝生產(chǎn)的酸性液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。所以,在買(mǎi)醋時(shí)要確認(rèn)一下,你是在買(mǎi)醋,還是買(mǎi)某種酸味的“調(diào)味汁”或“復(fù)合調(diào)味料”。

(責(zé)編:?jiǎn)虡I(yè)瓊、楊迪)


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